Naturellement, le miel d’abord liquide lors de l’extraction, cristallise ensuite plus ou moins vite suivant la nature des nectars et miellats récoltés par les abeilles et suivant la température.
La texture de cette cristallisation est aussi différente suivant la composition des miels, plus ou moins riches en glucose ou fructose.
Ainsi le miel de printemps (le blanc) cristallise vite avec une structure très fine. Par contre, le miel d’été (le jaune) comportant du tournesol, va cristalliser en gros cristaux peu appréciés des consommateurs.
Le phénomène de cristallisation ayant tendance à copier la forme des cristaux déjà présents, nous allons leurrer le miel d’été avec un peu de miel de printemps pour obtenir un miel dit « crémeux ».
S’il est généralement proposé d’ensemencer le miel d’été avec 10 % de miel de printemps, de nombreuses variantes sont possibles suivant les volumes récoltés et l’intérêt de l’apiculteur.
Après différentes expériences, voici la « recette » que nous avions finalement adoptée :
1°) Préparation d’un « levain ».
La quantité de miel blanc à utiliser est égale à 5% de la récolte totale de miel d’été à ensemencer (par exemple 2 kg de blanc pour 40 kg d’été en tout).
Incorporer et mélanger au miel blanc la même quantité de miel d’été (soit 2 kg dans l’exemple).
On obtient ainsi 4 kg de levain 50/50 à homogénéiser chaque jour pendant plusieurs jours, jusqu’à ce qu’il prenne.
2°) Ensemencement :
Quand le levain est pris (cristallisé) mais encore mou, l’incorporer au bidon de miel d’été, bien mélanger, homogénéiser.
Répéter l’homogénéisation chaque jour jusqu’à ce que la totalité du bidon prenne.
Mettre en pot avant qu’il ne soit dur.
3°) Variante utilisée pour les grandes quantités de miel d’été :
Lorsque la récolte d’été était importante (plusieurs seaux de 40 kg) et pour ne préparer le miel « crémeux » qu’au fur et à mesure des besoins.
Nous préférions commencer par tout stocker à la cave après avoir préparer le levain nécessaire pour la totalité. Le levain était aussi stocké à la cave en pot de 1 kg prêts à l’emploi.
Puis, nous défigions et ensemencions les bidons un par un suivant le protocole :
J1 = Défigeage du miel d’été pour casser sa cristallisation initiale (rendre liquide)
J2 = Transvasement dans le maturateur, écrémage (= décantation)
J3 = Laisser refroidir le miel d’été au moins 24 h
« Détendre » les pots de levain (4 pots d’un kg pour 40 kg de miel d’été) en mettant sur la cheminée ou au bain-marie doux, ramollir mais surtout ne pas casser la cristallisation en liquéfiant
J4 = Introduction du levain pot par pot, en remuant et homogénéisant en même temps.
J5 et suivants = Homogénéisation tous les jours jusqu’à prise satisfaisante, puis mise en pots quand le miel est crémeux.
4°) Matériels utilisés :
Pour le défigeage des seaux de miel d’été nous utilisions un défigeur à miel mais, comme notre ami Jacky, on peut aussi se fabriquer une petite étuve sèche qui marche très bien.
Pour remuer et homogénéiser le miel, après avoir grillé ma petite perceuse électrique, je m’étais équipé d’un mélangeur-malaxeur de peinture et des outils spécifiques au travail du miel (queue de cochon inox, batteur).
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Avec cette recette, on obtient un miel d’été à structure agréable tout en lui conservant bien son goût particulier car il n’y a que 5 % de miel blanc.
Pour diminuer encore plus cette proportion de blanc, il est, en théorie, possible d’utiliser un premier miel d’été ensemencé et cristallisé pour refaire un levain qui contiendra alors beaucoup moins de miel de printemps. Cette solution peut être nécessaire quand on n’a pas assez de miel blanc.
L’ensemencement peut aussi s’appliquer aux miels de « forêt » mais pour notre part nous préférions garder ce miel brut d’extraction sans aucune intervention (il cristallise lentement).
À chacun de trouver sa meilleure recette suivant son contexte.
Merci de votre attention, et … à bientôt sur :
http://miel-et-abeilles-en-touraine.over-blog.com
Henri
(Remerciements et Bibliographie : voir l’article n° 0 http://miel-et-abeilles-en-touraine.over-blog.com/article-0-remerciements-et-bibliographie-43600752.html