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4 septembre 2014 4 04 /09 /septembre /2014 09:22

Naturellement, le miel d’abord liquide lors de l’extraction, cristallise ensuite plus ou moins vite suivant la nature des nectars et miellats récoltés par les abeilles et suivant la température.

La texture de cette cristallisation est aussi différente suivant la composition des miels, plus ou moins riches en glucose ou fructose.

Ainsi le miel de printemps (le blanc) cristallise vite avec une structure très fine. Par contre, le miel d’été (le jaune) comportant du tournesol, va cristalliser en gros cristaux peu appréciés des consommateurs.

BLOG6401

Le phénomène de cristallisation ayant tendance à copier la forme des cristaux déjà présents, nous allons leurrer le miel d’été avec un peu de miel de printemps pour obtenir un miel dit « crémeux ».

S’il est généralement proposé d’ensemencer le miel d’été avec 10 % de miel de printemps, de nombreuses variantes sont possibles suivant les volumes récoltés et l’intérêt de l’apiculteur.

Après différentes expériences, voici la « recette » que nous avions finalement adoptée :

1°) Préparation d’un « levain ».

La quantité de miel blanc à utiliser est égale à 5% de la récolte totale de miel d’été à ensemencer (par exemple 2 kg de blanc pour 40 kg d’été en tout).

Incorporer et mélanger au miel blanc la même quantité de miel d’été (soit 2 kg dans l’exemple).

On obtient ainsi 4 kg de levain 50/50 à homogénéiser chaque jour pendant plusieurs jours, jusqu’à ce qu’il prenne.

2°) Ensemencement :

Quand le levain est pris (cristallisé) mais encore mou, l’incorporer au bidon de miel d’été, bien mélanger, homogénéiser.

Répéter l’homogénéisation chaque jour jusqu’à ce que la totalité du bidon prenne.

Mettre en pot avant qu’il ne soit dur.

3°) Variante utilisée pour les grandes quantités de miel d’été :

Lorsque la récolte d’été était importante (plusieurs seaux de 40 kg) et pour ne préparer le miel « crémeux » qu’au fur et à mesure des besoins.

Nous préférions commencer par tout stocker à la cave après avoir préparer le levain nécessaire pour la totalité. Le levain était aussi stocké à la cave en pot de 1 kg prêts à l’emploi.

Puis, nous défigions et ensemencions les bidons un par un suivant le protocole :

J1 = Défigeage du miel d’été pour casser sa cristallisation initiale (rendre liquide)

J2 = Transvasement dans le maturateur, écrémage (= décantation)

J3 = Laisser refroidir le miel d’été au moins 24 h

 

« Détendre » les pots de levain (4 pots d’un kg pour 40 kg de miel d’été) en mettant sur la cheminée ou au bain-marie doux, ramollir mais surtout ne pas casser la cristallisation en liquéfiant

 

J4 = Introduction du levain pot par pot, en remuant et homogénéisant en même temps.

 

J5 et suivants =  Homogénéisation tous les jours jusqu’à prise satisfaisante, puis mise en pots quand le miel est crémeux.

 

4°) Matériels utilisés :

 

Pour le défigeage des seaux de miel d’été nous utilisions un défigeur à miel  mais, comme notre ami Jacky, on peut aussi se fabriquer une petite étuve sèche qui marche très bien.

Pour remuer et homogénéiser le miel, après avoir grillé ma petite perceuse électrique, je m’étais équipé d’un mélangeur-malaxeur de peinture et des outils spécifiques au travail du miel (queue de cochon inox, batteur).

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Avec cette recette, on obtient un miel d’été à structure agréable tout en lui conservant bien son goût particulier car il n’y a que 5 % de miel blanc.

Pour diminuer encore plus cette proportion de blanc, il est, en théorie,  possible d’utiliser un premier miel d’été ensemencé et cristallisé pour refaire un levain qui contiendra alors beaucoup moins de miel de printemps. Cette solution peut être nécessaire quand on n’a pas assez de miel blanc.

L’ensemencement peut aussi s’appliquer aux miels de « forêt » mais pour notre part nous préférions garder ce miel brut d’extraction sans aucune intervention (il cristallise lentement).

À chacun de trouver sa meilleure recette suivant son contexte.

Merci de votre attention, et … à bientôt sur :

http://miel-et-abeilles-en-touraine.over-blog.com

Henri

(Remerciements et Bibliographie : voir l’article n° 0 http://miel-et-abeilles-en-touraine.over-blog.com/article-0-remerciements-et-bibliographie-43600752.html

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Published by Henri
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commentaires

Michel 24/09/2014 15:02

Votre Blog est toujours aussi passionnant et riche en informations ,il donne un gout de miel à notre esprit et doit aussi vous donner du courage pour vous aider à garder
ce gout des belles choses qui restent de cette nature et que vous nous faites sentir par votre passion.Très cordialement .Muriel&Michel

Marie-France et Henri 24/09/2014 15:38



Merci à vous deux pour votre message.


Bien apicalement 


 



Jérôme 07/09/2014 15:34

J'apprends toujours en venant ici. Merci Henri de nous faire partager ces connaissances et ces réflexions.

Marie-France et Henri 08/09/2014 07:44



Merci Jérôme pour votre message et l'attention que vous portez à notre blog.



Glaux M.C 04/09/2014 13:27

Ravie de vous retrouver.Mais que tout semble compliqué!
Cette année avec 1 ruche,j'ai 26 kg de miel.
J'ai des pots de 2004,à peine cristallisés, quelques gros cristaux au fond qui sont un vrai délice.
Le miel de l'année est bon,très bon,mais je pense qu'il se bonifie avec le temps.
Faites l'expérience.
Bonne journée.
M.C.

Henri 04/09/2014 17:34



Merci pour votre message et bravo pour votre récolte car cette année a encore été difficile pour l'apiculture de notre région.


Il est vrai que le miel évolue dans le temps, notamment grâce à l'invertase qui continue son effet dans notre pot de miel.


Mais peut-on dire qu'il se bonifie à long terme?


Si d'un point de vue gustatif, c'est une question de goût personnel, par contre d'un point de vue nutritif et thérapeutique, ce n'est pas le cas.


En effet, si les hydrates de carbone (glucose, lévulose, saccharose, ... etc.) se conservent bien (si le miel est stocké dans de bonnes conditions), des éléments très intéressants comme les
acides aminés, les enzymes, les vitamines et autres facteurs antibiotiques peuvent se dégrader rapidement.


Tous les miels se dégradent dans le temps et on peut mesurer cette dégradation par le taux d'hydroxyméthylfurfural (ou HMF) qui dérive de la déshydratation de certains sucres. En Europe il est
 fixé un taux maximum que le miel ne doit pas dépasser pour être vendu et donc consommé.


Voir : http://www.beekeeping.com/abeille-de-france/articles/hmf.htm


C'est pour ces raisons que nous avons toujours veillé à utiliser la totalité de notre récolte dans l'année.


Je trouve même anormal que l'année de récolte ne soit pas une obligation sur les étiquettes de miel. La date limite de consommation ne voulant pas dire grand chose car elle est calculée à partir
de la mise en pots alors qu'il peut s'agir d'un miel récolté il y a longtemps et réchauffé pour être conditionné.


En souhaitant un bon hivernage à vos abeilles,


Bien apicalement



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