Cette question nous est souvent posée, aussi je vais essayer d’y répondre en quelques mots en commençant par balayer deux fausses idées :
- Le miel n’est pas, au sens propre, une « production » comme peut l’être la gelée royale sécrétée par les glandes hypopharyngiennes des jeunes abeilles, mais il est le fruit d’une « transformation » à partir de substances récoltées par les butineuses.
- Bien que le lien abeille-fleur-pollinisation soit très important et que nous y soyons tous de plus en plus sensibilisés, ce n’est pas à partir du pollen que les abeilles font le miel. Le pollen est la source d’alimentation essentielle à leur développement, à la production de gelée royale et donc à l’alimentation des jeunes larves mais il n’intervient pas dans la fabrication du miel (même s’il s’en trouve toujours quelques grains dedans).
Le miel est le fruit du travail des abeilles à partir du nectar et du miellat récoltés par les butineuses.
Le nectar est cette substance sucrée sécrétée par certaines parties des fleurs comme ici le tilleul :
ou les ronces :
Le nectar peut aussi être sécrété sur d’autres parties de certaines plantes par des organes nectarifères, par exemple à la base des feuilles.
Le miellat est aussi une substance sucrée issue des végétaux mais au lieu d’être sécrété spontanément, il est extrait par des insectes suceurs comme les pucerons ou les cochenilles qui piquent la plante, pompent la sève, la « filtrent » pour absorber les éléments qui les intéressent et rejettent les autres éléments.
Ce sont ces rejets de pucerons qui constituent ainsi ce miellat qui nous colle aux doigts sur certaines jeunes pousses d’arbre et qui intéresse aussi particulièrement les fourmis.
Alors, à votre avis, sur cette photo où sont les abeilles :
Et bien, ce jour-là, pas dans le châtaignier :
Peut-être sont-elles en haut du chêne pour son miellat sur les jeunes pousses (… ou ailleurs ?).
En effet la montée du nectar dans les fleurs dépend de la météo : il faut qu’il fasse chaud mais pas trop sec.
De même, la production du miellat dépend aussi de la météo mais de par son action sur les populations de pucerons.
Nectar et miellat sont récoltés par les butineuses qui les pompent avec leur langue :
(P.S. : On dirait aussi que cette abeille s’est planté une épine entre les yeux : est-ce pour ça qu'elle nous tire la langue ?)
Elles stockent cette récolte dans leur jabot, sorte de poche d’attente au début du tube digestif, dans lequel les premières réactions chimiques commencent avec les enzymes de la salive de l’abeille.
(Pour les amateurs de formules chimiques : l’invertase favorise la transformation du saccharose en glucose et lévulose suivant la formule :
C12H22O11 + H2O ==> C6H12O6 + C6H12O6.
Mais il y a aussi formation d’autres sucres et de bien d’autres éléments constitutifs du miel).
De retour à la ruche, la butineuse va transmettre sa récolte en la régurgitant aux autres ouvrières qui vont s’échanger cette nourriture (on parle de « trophallaxie ») et continuer ainsi la transformation des sucres récoltés jusqu’à ce qu’elles estiment que le miel ainsi « fabriqué » soit bon à stocker dans les alvéoles.
Mais le travail du miel n’est pas fini, car si, au départ, nectar et miellat peuvent comporter jusqu’à 80 % d’eau, il faut que le miel en comporte moins de 20% (idéalement moins de 18%) pour bien se conserver.
Pour ainsi « assécher » le miel, les abeilles vont continuer de le travailler et surtout de le ventiler en battant des ailes.
A nouveau, quand elles estimeront qu’il est « à point » elles fermeront les cellules par un bouchon de cire appelé « opercule ».
Cet opercule pour le miel est imperméable à l’eau et à l’air alors que l’opercule qui ferme les cellules du couvain est imperméable à l’eau mais perméable à l’air.
Si ce "travail de transformation" stabilise mieux le miel et permet une consommation différée, il n'en fait pas pour autant un produit inerte. En effet l'invertase que les abeilles y introduisent, continue d'être active dans le pot qui est sur notre table de petit déjeuner et fait que le miel liquide se cristallise peu à peu. La cristallisation souligne bien ce "travail continu" de l'invertase qui agit au delà de ce que nous percevons lors de la phase "visible" de cristallisation.
Lorsque nous avons récolté le miel de forêt, nous n’avons prélevé que les cadres bien operculés comme celui-ci :
… et laissé les cadres insuffisamment operculés comme celui-ci :
Pourtant on voit bien que ce cadre est en cours d’operculation et qu’il ne lui manque que quelques jours pour être parfait. Mais pour garder le caractère sauvage du miel de forêt nous ne pouvons pas attendre. Nous sommes obligés de faire cette récolte dès que les premières fleurs de tournesol apparaissent pour qu’il n’en contienne pas. Comme les nouvelles variétés de tournesol sont de plus en plus précoces, cela fait plus de travail et moins de miel de forêt.
(Dans la revue "La santé de l'abeille n°276, il est précisé : "Les abeilles poursuivent d'ailleurs la déshydratation du miel après l'avoir operculé. Il est donc erroné de penser qu'un miel est bon à être récolté dès lors qu'il est operculé, idée que l'on rencontre pourtant encore souvent, notamment sur Internet"!)
Le miel réabsorbant facilement l’humidité, l’apiculteur doit faire très attention à le récolter par temps sec, à l’extraire dans un local asséché et à ne pas le laisser à l’air ambiant.
Pour vérifier que tout s’est bien passé, nous contrôlons le taux d’humidité finalement contenu dans le miel avec le réfractomètre dont nous venons de nous équiper (ça fait aussi plus sérieux pour le blog !) :
Nous sommes ainsi rassurés pour la bonne conservation du miel car celui récolté à La Huberdière présente un taux d’humidité de 17,2% et celui récolté au rucher de la vallée de la Dème un taux de 16,8% : on y avait été plus strict sur le choix des cadres prélevés (photos pour le blog obligent !).
Il ne reste plus qu’à déguster ce fameux miel de forêt, très typé, de goût et de couleur variables suivant les années, suivant les ruchers, et même suivant chaque ruche car lorsqu’une colonie d’abeilles trouve une source de nectar ou de miellat intéressante elle va l’exploiter en priorité et jusqu’à épuisement.
Merci de votre attention et …
… à bientôt sur http://miel-et-abeilles-en-touraine.over-blog.com
Henri
(Remerciements et Bibliographie : voir l’article n° 0 http://miel-et-abeilles-en-touraine.over-blog.com/article-0-remerciements-et-bibliographie-43600752.html )
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